αλίπαστα

Τα προϊόντα που έχουν παστωθεί και μπορούν να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση για σχετικά μεγάλο χρονικό διάστημα. Συνήθως, με τη λέξη α. εννοούμε τα διατηρημένα κρέατα και ψάρια. Α. όμως μπορεί να είναι και άλλα προϊόντα (δέρματα ζώων, βούτυρο, λαχανικά κλπ.). Η συντήρηση με αλάτι είναι γνωστή από τους αρχαιότατους χρόνους. Για την αλιπάστωση του κρέατος, π.χ., τοποθετούνται μικρά κομμάτια μέσα σε ξύλινα βαρέλια με άφθονο χοντρό αλάτι ή βυθίζονται τα κομμάτια σε πυκνό διάλυμα άλμης. Η διατηρητική ικανότητα του αλατιού οφείλεται στις αντισηπτικές και κυρίως στις αφυδατικές ιδιότητές του. Επειδή με τη χρησιμοποίηση αλατιού αποχρωματίζονται οι ζωικοί ιστοί, συνήθως προστίθεται μικρή ποσότητα νίτρου για να διατηρηθεί το χρώμα του κρέατος. Με ανάλογο τρόπο παρασκευάζονται και τα α. ψάρια (βακαλάος, σαρδέλες, σκουμπριά, λακέρδα κλπ.). Τα α. κρέατα και ψάρια χάνουν μέρος της θρεπτικής τους αξίας και είναι δύσπεπτα. Η αλιπάστωση, με την υιοθέτηση των νέων μεθόδων συντήρησης των τροφίμων (κονσερβοποίηση, ψύξη κλπ.), προοδευτικά εγκαταλείπεται. Αποξήρανση αλατισμένου μπακαλιάρου στη λιμνοθάλασσα Αβέιρου της επαρχίας Μπέιρα Λιτοράλ στην Πορτογαλία, που φημίζεται για τα αλίπαστά της.